Kombucha kjært barn har mange navn, her er et lite udrag av de: Sea Tressure, Japansk sopp, Magisk sopp, Volga meudsa, Volga sopp, Volga jellyfish etc og det skal vist finnes 120 forskjelllige navn på kombucha noe som kanskje også viser mangfoldet av verdens bilde hvor kombucha er og har vært viktig.
Så hva er kombucha, mange ref. og som dere kan lese over til at kombucha er en sopp, noe som er helt feil. Kombucha er en bakteriekultur som består av en levende bakterie- og gjærkultur, som hovedsaklig lever av svart te (som innheholder mest tanniner) og sukker, en kaller det SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Scoby blir produsert ifra denne bakterie- og gjærkulturen, så scoby er et tilleggsprodukt som blir automatisk produsert ifra en sterk og god starter (ferdig kombucha drikk). Men, er ikke nødvendig for å brygge kombucha, er starteren sterk nok og der hvor det er veldig høy varme blir ikke scoby brukt.
Når den er ferdig, smaker den ikke te som det vi tenker på te. Gjennom bryggingen skjer en fermentering, plutselig kan det se ut som en har aliens i krukken og det er kun gjæren som viser at den er aktiv og danner tråder og mye rart. Dette er ikke farlig, og viser kun at du har en aktiv og god starter å brygge med.
For mange har et veldig fokus på at scoby er viktigst, dette er feil. Har en ren og god starter, så vil denne automatisk produsere en scoby da scoby dannes av starteren.
Men, hva gjør jeg da, om jeg ikke har fått noe starter væske med? Da lager du en starter te:
«Denne informasjonen har jeg fått lov å dele av Michelle Ann, og org. teksten på engelsk ligger under her. Aldri bruk edikk – uansett! Hvis du mottar en SCoBY med lite eller ingen starter IKKE tilsett eddik av noe slag eller kommersiell kombucha. Destillert hvit eddik (DWV) vil endre smaken av brygget; eple cider eddik (acv) vil endre kulturen til en hybrid (ikke lenger kombucha) og rå eddik kan brygge eddik parasitter – ewww (dette er levende nematoder, og ikke farlige for oss men, vi bør ikke brygge på de).
Kommersiell kombucha er veldig ofte ikke sterk / sur nok til å bruke som starter med mindre det sitter (åpent og ved værelsestemperatur) i 2 uker, om en vil bruke kommersiell kombucha bruk den rå typen og som ikke er etterfermentert med frukt.
Løsningen er å lage søt te og legge til SCoBY / starter om du har.
STARTER te: Tea 1 teskje eller en tepose, sukker 1/8 kopp eller 2 ss, vann 1 1/4 kopper ca 2,9 dl når teen er avkjølt, legg i SCoBY og la den være i 7-10 (helst 14) dager, du vil da ha nok starter til å begynne å brygge kombucha .
NO VINEGAR – EVER! MICHELLE ANN·THURSDAY, 10 NOVEMBER 2016 VINEGAR: If you receive a SCoBY with little or no starter do NOT add vinegar of any kind or commercial kombucha. distilled white vinegar (dwv) will change the taste of your brew; apple cider vinegar (acv) will change the culture to a hybrid (no longer kombucha) and raw vinegar could give your brew vinegar eels – ewww. Commercial kombucha is not strong/acidic enough to use as starter unless it sits (open and at room temperature) for 2 weeks. The solution is to make sweet tea and add to the SCoBY/starter that you have. FOR MAKING TEA TO USE AS STARTER TEA 1tsp or 1 tea bag SUGAR 1/8 cup or 2 Tablespoons WATER 1 1/4 cups once cooled, add to the SCoBY and let sit for 7-10 (preferably 14) days. You will then have enough starter to begin brewing kombucha.»
Så nå lurer du på, hvordan brygger du om du har starter & scoby:
Her er oppskrift for 1,5 l som jeg pleier å brygge.
1,5 l vann
3 teposer (helst økologisk og teen må være ren, dvs. ikke har tilsatt olje/aroma).
5 toppete ss sukker (faktisk best med vanlig hvit sukker rørsukker, DAN øk. hvit sukker er rørsukker, samme med Tate&Lyle ellers er mye av det andre vi har sukker ifra sukkerbete).
2,25 dl starter (alltid min. 10% / anbefalt 15% av den org. ferdige brygget kombucha).
evt. scoby
Sjekk alltid hvilken te sort en bruker, jeg pleier å brygge teen på den temperaturen og hva som blir anbefalt maks 15 min. og tar ut teposene (ellers kan teen bli besk, men noen bryr seg ikke om det).
Brygger i 1/2 l vann, og når den er ferdig brygget, tar jeg oppi sukkeret når teposene er tatt ut, rører det ut i teen og slår over 1 l kaldt vann og lar alt avkjøle seg.
NB! Vet en at det brukes klor i vannet bør kanskje alt vannet kokes, jeg skriver ikke skal da de lærdes strides, så kun en liten anbefaling 😉
Jeg bruker enten kaffefilter, tørkepapir til å dekke over topplokket med, osteklede er ikke anbefalt da fruktfluer kommer seg gjennom (obs, de elsker kombucha).
Setter den på et sted som har min. 21 c kaldere kan gå bra, men den brygger senere. Generet liker kombucha seg bedre om sommeren, og dårligere på vinteren. Min kultur er en god og sterk og brygger som oftest på 3 uker, uten å bli edikk aktig. Etter 3 uker er den veldig god, da kan du enten etterfermentere ( kommer i et eget innlegg) med frukt som oftest har en allerede god kullsyre i den ferdige kombucha batchen. Eller du bare heller over på flasker, pass på da at det skal aller helst brukes trykksikre flasker, jeg bruker trykksikre flasker med patentkork ifra Bryggselv. Tidligere brukte jeg Ikea, men etter å ha hatt noen kullsyre eksplosjoner skiftet jeg alle ut trengte ikke å vente på flaske eksplosjoner 😉
Husk, når du brygger kombucha, får du som oftest alltid en ny scoby. Brygg en gang og du ender opp med 2 scobyer, sett 2 til brygging og du får 4 scobyer etc. du skjønner tegningen. Da er kombucha hotell eller kombucha godterier tingen å gjøre.
Her er en liten oversikt over te som kan brukes:
En kan alltid eksperimentere, men gjør det da med ekstra scoby og starter og ikke bruke te/urter som har olje eller tilsatte smaker naturlig etc.
Svart te, Irsk og Engelsk breakfast te
Grønn te, jasmine, gunpowder
Hvit te, eks whitetail
Oolong
Pu-erh
Rooibos
Bringebærblad te
Hibiscus (tilsett tørket hyllebær er veldig godt)
Butterfly pea (forandrer farge)
Yerba Mate Nesle
For å opprettholde en balansert bakteriekultur må kombucha også ha nok tanniner, svart te har mest tanniner. Om en velger å brygge uten svart te eller med te som har lite tanniner, så kan en enten tilsette litt svart te sammen med den andre eller evt. bruke svart te ca hver 3-4 gang.
Enkelt Kombucha hotell:
Ta av en 3 dl ferdig kombucha og evt. scoby (men det dannes automatisk en ny scoby) bruk en krukke el lignende og sett tett lokk på. Etter en stund, ca hver 6 uke, for med litt søt te 1 dl. Viktig at det ikke går tomt for væske, derfor er tett lokk greit. Sett krukken på kjøkkenbenken eller i et skap, men ALDRI i kjøleskapet. Faren for den evige dvalen er da stor, dette gjelder også scoby generelt.
Men, av og til går det gale, Mugg er største skrekken for alle. Kommer det mugg, er det på hodet ut med scoby og kombucha væsken. Jeg vet at en del sier at mugg er kun på oversiden til scoby og et går fint å vaske den i edikk, skylle den godt etc. Men, personlig tar jeg aldri noen sjanser, da en ikke kan se muggsporer og jeg vil ikke risikere noe (som sagt et personlig valg).
Er du usikker om det er mugg, så er fasiten mugg = loddent, kamgjær er «ufarlig» men vanskelig ofte å få vekk og kan gi smak til den ferdige kombucha batchen.
Mugg for en ofte, om en bruker feil te. Jeg fikk mugg en gang da jeg begynte, satte to batcher på en gang, en med økologisk earl grey som ikke blir anbefalt grunnet innhold av bergamott olje (ja, jeg vet mange har klart å brygge suksessfult med earl greyt, men nå er bergamott antiseptisk og spørsmålet er hvordan det går over lengre tid), andre grunner er kryss sporing, ikke la de forskjellige fermenterte kulturer stå ved siden av hverandre. Vet om en som var heldig, vedkommende fikk eple smak og skjønte ikke hvorfor – dehydrator med epler stå ved siden av. Hun var heldig den gangen, og det ble ikke mer enn eple smak.
Så min anbefaling, kommer det mugg kast alt og steriliser krukken.
Så et lite bilde på hva som skjer om du forstyrrer scoby, hver gang du forstyrrer scoby så stopper du den scoby dannelsen og en ny begynner.
Jeg skulle sjekke om kombucha var ferdig, og sjekker da ved å ta et sugerør på kanten av scoby, lage trykk og få opp noen dråper. Men, jeg viste også at da stopper jeg den scoby dannelsen, og ny begynner. Om dere ser godt oppe i høyre felt, vil dere se ny scoby dannelse som var kommet dagen etter.
Om SCOBY:
Scobyer er levende, de står, de ligger, de er på bunnen og de ligger på overflaten alt er normalt 🙂
Men, jeg tok også for første gang livet av en scoby, dette var et eksperiment med te som egentlig ikke skal brukes. Scoby og hotell vannet, laget ingen ny scoby det rett og slett stinket når jeg tok av lokket, scoby var slimete og brun og den gikk i komposten.
Vil du lære mer om kombucha brygging, er det bare til å google det er Gry Hammer sin utmerkete Kombucha ABC og leser du engelsk, får du gratis online kurs når du sjekker ut Kombucha kamp sin nettside.
Lykke til 🙂
Hilsen Kim
Du finner HK Fermenterte eller på:
Instagram
Facebook siden HK Fermenterte
Facebook gruppen til HK Fermenterte
19 comments
Hvordan går en fram når en skal smake på kombuchaen og ikke forstyrre (komme borti) Scobyen?
Du må faktisk forstyrre scoby, jeg kjenner mine kulturer så godt at vet at det tar ca 3 uker nå om vinteren. Men, eneste måte å få smakt både på kombucha og jun, er å stikke sugerøret mellom scoby og veggen. Det er egentlig ikke noe problem, du får bare en ny tynnere scoby dannelse på den nye.
Takk for svar. Min første kombucha er i morgen 21 dager. Smakte på den nå og den er søt/sur med ny scoby oppå. Skal reise bort i 5 dager fra den 24. dagen. Er usikker på om jeg skal tappe det på flasker før jeg drar eller vente til den kommer tilbake på dag 29. Hvis jeg tapper det på flasker, blir de ikke «luftet», men det er kanskje ikke så farlig hvis jeg ikke har oppi smakstilsetninger?
Høres ut som om kombuchaen er ferdig, hvis du ikke har mye kullsyre kan det gå fint å tappe over på flasker. Kombucha brygging stopper ikke helt opp opp i kjøleskapet, alt. kan en sette flasker i en kjølebag og sette den på et kjølig sted.
Så fin guide 🙂 Skal lese mer her på bloggen din. Jeg håper du kan svare meg på en ting. Jeg fikk en scoby som lå i litt kombucha som var annengangsfermentert med bringebær. Blir det helt feil å bruke dette som starter og brygge videre på dette eller kan det gå bra? Har ventet så lenge på å komme i gang.. Håper du har tid til å svare 🙂
Heia Kathrine
Takk for hyggelig tilbakemelding 🙂
Du kan prøve, men det er ikke anbefalt å gjøre det da kulturen i utgangspunkt er forandret. Jeg får som oftest alltid ny scoby i 2F, men jeg bruker den i smoothie eller spiser den (har mye næring).
Men, en kan alltid prøve, det er ikke farlig en for bare ikke en ren kultur. Det som kan skjer, er at kombucha bryggingen din vil gå for fort.
Er ingen problem å sende en starter og scoby til deg, men har ikke mulighet før i neste uke. Ellers er det en del inne på gruppe siden min på FB som deler 🙂
Takk for kjapt svar 🙂 Jeg vil veldig gjerne at du sender meg en scoby og starter når du har tid – så snilt! Jeg dekker selvfølgelig porto m.m. Tror du den holder seg greit i posten nå? Jeg kan jo prøve meg med det jeg har i mellomtiden. Jeg tror det er en scoby fra første fermentering, men at den ligger i en ferdig, smaksatt kombucha. Jeg sender deg mail med adresse, så kan du bare si i fra når du er klar til å sende 😉
Heia
Så lenge det ikke er veldig sterk kulde skal det gå bra, er iallefall det jeg har fått beskjed om ifra de som eks. sender ifra USA. Men, er også viktig at den ikke blir liggende i postkassen og fryser.
Tar resten på mail 🙂
Hei, har prøvd meg på å lage kombucha med en scoby/starter jeg kjøpte i en nettbutikk. Scobyen var tørr og jeg måtte avtivere den i en sukker/te/eddikblanding i 30 dager. Holder nå på å brygge min 2. batch etter dette men er usikker på om scobyen i det hele tatt er i live. Det dannes ingen baby scoby, har ingen kullsyre og det smaker mest eddik og sukker syns jeg… Vet du hvordan man kan få tak i en ny aktiv scoby i bergensområdet?
Heia
Er du på gruppen til HK Fermenterte eller eks. Melkesyregjæring på Facebook, der er det mange som deler bare se under filer og der ligger det delingsfil.
Det høres ikke ut som om den scobyen virker så bra, anbefaler også å ta kontakt med nettbutikk for å få råd kanskje ny scoby etc. Ellers så sender jeg i posten, men det det er mange som deler i Bergen.
Det er også starter som er viktigst, har en sterk og god starter så dannes ny scoby automatisk innen et par dager.
Hilsen Kim
Tusen takk for svar! Skal sjekke ut de facebookgruppene! 🙂
Hei! Når siste batch med kombucha var ferdig brygget og tappet på flasker, la jeg scobyen tilbake i hotellet. Men jeg tenkte ikke på å ta av noe starter til neste gang. Kan jeg da bruke vesken som er i scooby hotellet, eller kan jeg bruke av den som jeg satte på flaske i kjøleskapet som starter til ny batch? Den i kjøleskapet er jo ferdig fermentert, men siden den er i kjøleskap ble jeg så usikker på om den kan brukes til starter….
Hotellvæsken er super starter, en skal aldri bruke kombucha som har vært i kjøleskapet grunnen er fare for den evige dvale, eller at en del av kulturen dør og da kommer det fort mugg.
Hei. Takk for veldig bra og forklarende oppskrift ? Eg prøver for fyrste gong å lage kombutcha no. Men for det fyrste måtte eg frakte heile beholden med scobyen og te-en(dag to av fermenteringen), kan detta ha skada scobyen? For no er den liksom smuldra litt opp, med nokre kvite flekker på toppen (ser ikkje ut så muggen, ennå)
Heia
Hyggelig å høre at du likte blogging om kombucha 🙂
Det er ikke noe problem å frakte kombucha som er til brygging, eneste som skjer er at du forstyrrer evt. ny scoby og en ny begynner å danne seg.
Veldig vanskelig å vite uten å ha bilde å se etter, men så lenge det ikke er mugg kan det godt bare være ny scoby dannelse på gang. Mugg er alltid loddent og hårete, og formerer seg veldig kjapt.
Takk for svar, då skal eg holde et auga med den dei neste dagane. Så høyrer du kanskje frå meg igjen her 🙂
Heia Arnhild
Kanskje lettere å spørre inne i gruppen til HK Fermenterte på Facebook, selv har jeg litt lite melkekefir korn akkurat nå.
Hvordan ville du sterilisert krukken for å unngå ny oppblomstring av mugg? Jeg skylte scoobyen i kaldt vann og vasket glasskolben til kombuchaen med klorin, men det hjalp ikke i det hele tatt..
Om du har fått mugg, så kan du enten ta å vaske krukke på vanlig måte eller eks. i oppvaskmaskin uten glansemiddel, ellers så har jeg vasket for hånd og skylt med edikk i siste skylling. Aldri bruke klorin til noe en skal bruke til mat, da kan en forårsake andre problemer.
Ellers er det jo gamle metoden, steriliserer glass i kokende vann eller i stekeovnen.